Utensilios de cocina

Autora: Rocio Serrano

Introducción

Uno de los primeros planteamientos que siguen las personas que optan por opciones más saludables en su dieta es añadir alimentos sanos y evitar los perjudiciales.

Esto es muy positivo, sin embargo, olvidamos que esos alimentos saludables pueden ver estropeado su potencial en el momento de cocinarlos.

El motivo es, por un lado, los métodos de preparación (frituras, parrilla, excesiva temperatura, etc.) y por otro, por los utensilios que se utilizan para cocinarlos (ollas y sartenes) que pueden contener tóxicos que pasarán a formar parte del alimento y mancillarán esa valorada salubridad que tanto hemos luchado por encontrar.

Cocinar un pimiento ecológico en una sartén de teflón, por ejemplo, es como echarse sacarina en el café después de tomarse un croissant.

Comer ecológico está muy bien. Pero quizá es más importante prestar atención a cómo llega finalmente el alimento a nuestro plato.

¿Qué ollas y sartenes deberíamos pues utilizar para cocinar nuestra comida sana y natural?

Descubrir que los utensilios que usas al cocinar están contaminando de metales pesados tus preciadas verduras ecológicas no es agradable, pero tampoco tienes que alarmarte, ya que existen alternativas y siempre estás a tiempo de mejorar tu despensa y cocina.

Para llevar una alimentación saludable, tenemos que tener en cuenta no sólo los ingredientes, sino también:

  1. El tipo de cocción (el resultado de esto será lo que yo llamo “comida limpia” o, por el contrario “comida ensuciante”).
  2. Los utensilios de cocina, ollas y sartenes (deben ser libres de metales pesados y otros materiales tóxicos).

El tema del plástico será otro punto a tratar más adelante, hoy nos centraremos en los materiales de las ollas y sartenes que usamos para cocinar.

La importancia del material

Muchos de los materiales de las ollas y sartenes que tienes en tu cocina, por el efecto del calor en contacto con los alimentos, pueden desprender metales pesados y otros tóxicos.

Estos metales pesados, al ser consumidos en la comida, se van acumulando en el organismo y son muy difíciles de eliminar.

No produce un síntoma inmediato (a excepción de las personas alérgicas o con Sensibilidad Química Múltiple), pero es una toxicidad lenta con consecuencias diversas a largo plazo y que se hereda de madres a hijos.

Tipos de materiales

COBRE

Las ollas de toda la vida y, al igual que el aluminio, prohibidas en una cocina saludable.

Ventajas: Excelente transmisión de calor, gran durabilidad, cocción uniforme y pareja de los alimentos.

Desventajas: reacciona ante alimentos ácidos tales como vinagretas o salsas que lleven tomate, limón o cualquier sustancia ácida. Toxicidad muy alta.

ALUMINIO

Directamente decir que no es seguro. El aluminio es un material que se instala en el cerebro y está vinculado a enfermedades como al Alzheimer. En algunos países está prohibido ser utilizado para la fabricación de utensilios de cocina.

En algunas webs aseguran que el aluminio anodizado (un proceso por el cual el aluminio no entra en contacto con el alimento sino que se queda sellado) es seguro. No hay estudios que lo avalen.

Ventajas: Muy barato, ligero y buen conductor del calor.

Desventajas: Toxicidad alta.

TEFLÓN y antiadherentes

Contienen un revestimiento sintético similar de politetrafluoroetileno (PTFE), que es un polímero plástico que puede liberar gases nocivos y cancerígenos a temperaturas altas. 

El problema de los antiadherentes es el material necesario para unir la capa antiadherente a su base (Ácido Perfluoro Octánico o PFOA). El PFOA se asocia con varios trastornos y enfermedades graves como el cáncer, actuando también como disruptor endocrino.

El teflón se deteriora fácilmente, liberando entonces el PFOA y dejando en contacto con los alimentos el material que haya debajo, generalmente aluminio.

Además, a temperaturas superiores a 250º, el teflón desprende tóxicos que pueden provocar la muerte de un pájaro al ser inhalado por éste (según explican sus propios fabricantes).

El grupo EWG que investiga el efecto en nuestra salud de este tipo de utensilios cotidianos, advierte que el teflón puede ser tóxico al calentarse, y que es mejor usar otros materiales.

Aunque hay controversia entre el uso del teflón, con el PFOA hay unanimidad en su efecto perjudicial para la salud.

Si vas a seguir usando teflón, recomiendo que, al menos, no lleve PFOA.

Para cuidar el teflón lo mejor es usar siempre palas o utensilios de madera, y a la hora de limpiarlo, que sea con un estropajo suave.

Ventajas: No se pegan los alimentos.

Desventajas: Toxicidad alta. Hay que cambiarlas frecuentemente al mínimo rallajo. No sostenible. Alto precio a la larga. Muy perjudicial para el medio ambiente. 

Sartenes antiadherentes libres de (PFOA free)

Son seguras, sin embargo, aunque no contenga PFOA, hay que tener en cuenta el material antiadherente y el de la sartén en sí, ya que si el antiadherente se desprende con el uso, el alimento estará en contacto con el material que hay debajo.

Ventajas: Más seguras que las que contienen PFOA.

Desventajas: Hay que cambiarlas frecuentemente al mínimo rallajo. No sostenibles. Alto precio a la larga.

CERÁMICA

Alternativa al teflón.

En su fabricación utilizan nanotecnología, una tecnología que manipula partículas tan pequeñas que pueden atravesar las membranas celulares. Existen fabricantes que, aplicando el principio de precaución, no usan nanotecnología. Por lo que, si compramos sartenes de cerámica, hay que asegurarse de que están certificadas y no contienen metales pesados, PFOA ni nanopartículas. 

No obstante, el material debajo de la cerámica es tóxico, por lo que habría que cambiarlas en el caso de rallarse.

Ventajas: Más seguras que las de teflón.

Desventajas: Se estropean con facilidad. Poco sostenibles. La nanotecnología no está debidamente probada su efecto para la salud. 

BARRO O ARCILLA

 Ideal para cocciones largas a baja temperatura de legumbres, estofados de carne, sopas, etc.

Es uno de los materiales más seguros, aunque al ser poroso suelen llevar un esmalte (que puede contener plomo o cadmio).

El barro se puede impermeabilizar en casa empapándolas de aceite y horneándolas.

Ventajas: Muy seguras.

Desventajas: Delicadas, pueden romperse con facilidad. Pesan más que las de cerámica.

HIERRO COLADO

Es uno de los materiales más seguros para alimentación, aunque tiene el inconveniente que hay que secarlo bien tras lavarlo para evitar la oxidación.

Así mismo, hay que asegurarse de que las ollas de hierro no contengan plomo en su composición.

El hierro es un mineral necesario en el organismo, pero un exceso de hierro es perjudicial, ya que el cuerpo no dispone de mecanismo de eliminación (salvo en el caso de las mujeres menstruantes). Para evitar este problema, podemos adquirir una sartén de hierro esmaltado. Lo único en lo que hay que prestar atención es que ese esmalte de recubrimiento no contenga otros metales pesados como plomo o cadmio.

Ventajas: Muy seguro.

Desventajas: Pesa mucho. Requiere cuidados. Posible intoxicación por exceso de hierro en el organismo.

ACERO INOXIDABLE

Hay de muchos tipos. El más común en la cocina es el acero inoxidable 18/10 (18 partes de cromo y 10 de níquel). Este acero inoxidable es bastante estable, pero puede migrar a la comida metales pesados (sobre todo níquel) al cocinar y especialmente en contacto con alimentos ácidos.

Las ollas de la marca AMC están compuestas por 18% de cromo, 10% níquel, 72% de hierro.

Ventajas: Más seguro que el aluminio. Económicos, accesibles y estables a altas temperaturas

Desventajas: Puede migrar níquel, un metal muy tóxico para algunas personas. Puede reaccionar con ácidos y migrar metales pesados (aunque en pequeña cantidad).

TITANIO

Hay un tipo aún superior de acero inoxidable, el 316Ti, que es acero de grado quirúrgico con titanio.

El titanio (no confundir con el dióxido de titanio), hasta donde he investigado, no reacciona con ningún alimento por lo que no pasa metales pesados a la comida. 

No existen ollas o sartenes 100% de titanio. Cuando se anuncia “sartenes de titanio” en realidad pretenden decir que llevan titanio en proporción desconocida. Por lo que no por contener titanio la convierten en una buena opción, ya que hay que comprobar que no contenga PFOA, aluminio en capas superiores, etc. Y también que no use nanotecnología.

El acero inoxidable 316Ti es utilizado en prótesis médicas, no es poroso y la adición de titanio estabiliza la estructura de forma que lo hace no reactivo.

Ventajas: Es hipoalérgico, altamente resistente a la corrosión, no poroso, antiadherente. Se puede usar en todo tipo de cocinas (gas, vitrocerámica, inducción e incluso cocina solar) así como en el horno y la nevera.

Desventajas: Hay que hacer una gran inversión económica.

VIDRIO RESISTENTE AL CALOR (PYREX)

El vidrio borosilicato es el utilizado en los laboratorios. Es un material 100% seguro y no reactivo.

Ventajas: El material más seguro para conservar y cocinar los alimentos.

Desventajas: No puede usarse en el fuego. Se rompe con facilidad.

VIDRIO VITROCERÁMICO

El tipo de vidrio vitrocerámico es un cristal de cerámica y vidrio, con propiedades atóxicas y material noble.

Ventajas: 100% seguro. Resiste cambios bruscos de temperatura. No es poroso ni reactivo. Se puede usar en todo tipo de cocina. No contiene metales pesados y está especialmente indicado para personas alérgicas o con SQM (sensibilidad química múltiple). Al ser transparentes puedes ver los alimentos mientras se están cocinando.

Desventajas: No es antiadherente. Se rompe al caerse.

SILICONA

Hay diferentes tipos de silicona. La más segura es la catalogada como silicona PLATINUM o PLATINO.

Ventajas: Estable e inerte, no provoca ninguna reacción con los alimentos.

Desventajas: Sólo funciona para horno.

CONCLUSIONES

Depende del presupuesto que cada uno se quiera gastar y el uso que se le vaya a dar, pero de entre todas las opciones, la más recomendable sin duda es…

EL VIDRIO VITROCERÁMICO

 Se puede utilizar en cocinas de gas, eléctricas y vitrocerámica (salvo inducción, a menos que se utilice adaptador). También sirven para guardar alimentos en la nevera y el congelador. No alteran las cualidades de los alimentos ni los contaminan, es un material neutro.

No es porosa ni reactiva, no modifica sus características y no reacciona con alimentos ácidos. No contiene metales pesados. Conduce muy bien el calor, por lo que se ahorra tiempo y dinero, ya que se necesita menos energía para cocinar. Es resistente al choque térmico, por lo que no se rompe por el cambio repentino de temperatura. Su precio, aunque no es bajo, es asequible.

Otros materiales recomendados

  • BARRO O ARCILLA
  • VIDRIO RESISTENTE AL CALOR (PYREX)
  • PORCELANA ESMALTADA
  • SILICONA
  • ACERO INOXIDABLE
  • ESTEATITA (Es talco; utilizado desde tiempos lejanos en países como Brasil, está empezando a introducirse en las cocinas de nuestro país).

No recomendamos…

Cobre, aluminio y sartenes de teflón

Reaccionan ante alimentos ácidos. El aluminio se ha llegado incluso a relacionar con enfermedades mentales.

Puede liberar gases nocivos y cancerígenos a temperaturas altas. 

MARCAS RECOMENDADAS

  • Visions: Es la marca referente para utensilios vitrocerámicos (los más seguros) y se pueden conseguir en Conasi o Amazon.
  • Hierro colado con esmalte vitrificado: Staub y Le Creuset. 
  • Ollas Saladmaster, de acero inoxidable 316Ti con titanio.
  • Sartenes de la marca Swiss diamond.

REFERENCIAS

Toxicidad del Aluminio. Investigación y Ciencia. https://www.investigacionyciencia.es/noticias/hasta-qu-punto-es-peligroso-el-aluminio-17572

Toxicidad de utensilios de cocina https://www.atsdr.cdc.gov/es/toxfaqs/es_tfacts22.pdf

El Teflón como disruptor endocrino. https://www.aepsal.com/disruptor-endocrino/

Utensilios de cocina seguroshttps://kindbalance.com/es/ollas-sartenes-antiadherentes-teflon-salud-ceramica/

https://ec.europa.eu/food/safety/chemical_safety/food_contact_materials_en

United States Food & Drug Administration. CPG Sec. 545.450 (ceramics); import and domestic – lead contamination. www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/cpg-sec-545450-pottery-ceramics-import-and-domestic-lead-contamination. Updated November 2005. Accessed June 20, 2019.

United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Best ways to clean kitchen sponges. www.ars.usda.gov/news-events/news/research-news/2007/best-ways-to-clean-kitchen-sponges. Updated August 22, 2017. Accessed June 20, 2019.

United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. Cutting boards and food safety. www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/cutting-boards-and-food-safety/ct_index. Updated August 2013. Accessed June 20, 2019.

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